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蔥油餅麵糰該如何做?. 發問者： ╭ ★Cher☆ ╮ ( 初學者 5 級)
發問時間： 2006-03-31 20:36:08
解決時間： 2006-04-14 22:29:29
解答贈點： 10 ( 共有 0 人贊助 )
回答： 2 評論： 0 意見： 5
[ 檢舉 ]
網友正面評價
61%
.共有 23 人評價.問題一 : 麵糰冷熱水的比例如何才適當?
問題二 : 夏天和冬天的比例會有所差別嗎，還是一樣呢?
問題三 : 怎樣讓冷掉的蔥油餅吃起來口感不覺得硬? 2006-04-09 20:57:30 補充
以下這兩位的回答都不錯啦!
只是好像都跟我的問題沒有交集ㄟ~
請回答問題時，精準點~
謝謝!~
最佳解答發問者自選
.. 回答者： Vivienne ( 專家 1 級 )
回答時間： 2006-03-31 22:32:01
[ 檢舉 ] .
你做的蔥油餅就是沒有外面賣的好吃嗎？怎樣做出又酥又香的好吃蔥油餅？提供你料理小撇步，讓你的下午茶時間多采多姿！
說到蔥油餅，江麗珠老師對這經濟實惠的家庭料理想法更豐富，做法簡易好學，變化也多樣，無論要做中式口味或西式甜點，樣樣行得通。當小孩或另一伴回到家時，若能來?家人親手做蔥油餅，是多麼幸福的一件事啊！這次江老師要教授你多道做法簡單卻又超級美味的料理，讓你絕對會就此愛上蔥油餅。
更多內容
幸福第一招：輕鬆製作完美麵糰
要製作香Q的麵糰，絕對少不了「燙麵」這重要步驟喔！燙過的麵糰在口感上絕對會比較香Q紮實。還有可以讓麵糰好吃的祕方嗎？如果揉壞了麵糰要怎麼辦？讓我們來教你怎麼搶救你的麵糰吧！
步驟1 過篩
中筋和低筋麵粉，以1：1的比例混和。這是為了能製作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類後，將粉類倒入篩網中過篩。
步驟2 加鹽
加入少許的鹽將可讓麵糰吃起來更有味道，但記得再加入鹽後，要稍微搖動一下鋼盆，讓鹽能均勻的分佈。當然也可依個人喜好，加入雞精或其他的調味料調味。
步驟3 燙麵
燒開的熱水酌量倒入麵粉中，等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘，等水不要那麼燙時再開始搓揉。熱水量約麵粉重量60%
步驟4 搓揉
由肩膀直接施力下壓，並善用手掌的力道反覆搓揉麵糰。可用手指將麵糰整理好成橢圓形狀後，再次反覆搓揉、直到麵糰外觀呈現光滑狀為止。
步驟5 醒麵
將麵糰放置於鋼盆中，並用濕布覆蓋於鋼盆上，好保留住麵糰的水份，放置約30分鐘左右等待醒麵。
麵糰放置一段時間，目的是為了讓麵糰更有彈性，並讓做的料理更好吃
步驟6麵糰成型
當麵糰表皮呈現光滑狀態時，以食指輕壓鋼盆中的麵糰，當麵糰可自動彈回時，即可從鋼盆中取出成型可用的麵糰。
蔥油餅用的可不只是蔥而已！
學會製作香Q麵糰後，接下來就是桿製完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅囉！別著急，還有一招讓餅皮美味再升級的招數要教給你。誰說蔥油餅裡面一定得放蔥？可別被表面的名字所侷限了！「蒜油餅」可不可以？「茴香油餅」好不好吃？料理本就是充滿創意，只要你喜歡，通通都可以！
宜蘭蔥
宜蘭蔥的外觀美麗，蔥葉長且細緻，蔥頭較軟，所以口感相當鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭市和壯圍鄉中，並受蘭陽溪的灌溉滋長。宜蘭蔥的使用相當廣泛，特別是想呈現精緻的外觀時，使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見的清蒸活魚，就可見宜蘭蔥絲的蹤影。
珠蔥
珠蔥的蔥葉較短，蔥頭相當結實像顆大珠子，故又別名「大頭蔥」、「紅頭蔥」或「油蔥」。爆香時最常會使用到的油蔥酥其實就是用珠蔥所做的，所以珠蔥的香氣是有目共睹啦！ 。
茴香
茴香具有相當特殊的香氣，是調味時的最佳魔法師！料理上可和魚類一起烹煮，去腥功夫一級棒！做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴香只有在冬天的時候才有，因為沒有大量種植，多是自家栽培，所以需要時得用心找找。
香菜
香菜本身就帶著特殊的香氣，所以加在蔥油餅皮裡可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比較怕水，所以在保存時記得要先將洗淨的葉片瀝乾水份，再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好，放進冰箱中冷藏。
山茼蒿
山茼蒿也是因為擁有獨特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時可選擇葉片較小，口感也會較細嫩。因為山茼蒿和香菜一樣都很怕水，所以保存時一定要先將洗淨的葉片瀝乾水份，再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好，放進冰箱中冷藏。
呵護你的蔥，通通報你知！
理所當然，「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護你的蔥，這是一定要的啦！但是蔥要怎麼挑、如何保存才對呢？就讓我們通通報給你知！
愛蔥第一招：選對你的蔥
蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現黃色、拿起來軟趴趴，快要倒下的蔥，因為這表示蔥不新鮮，快要爛掉了。
愛蔥第二招：保鮮你的蔥
買回來之後先用清水洗淨，之後要記得擦乾或瀝乾水份，再用紙張包裹起來，裝進塑膠袋中綁好，再放進冰箱內冷藏。保存期限則約一個禮拜左右，如葉片變黃，就代表開始不新鮮，要趕緊用完。
愛粉第三招：加分你的蔥
使用前，先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水份，才不會在桿製餅皮時，有過多水份出現。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味，這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香！
就是要你輕鬆桿麵！
步驟1 搓揉麵糰
將醒完的麵糰取出，可先以手指按下，看看是否會輕輕彈起。如果沒彈起代表麵糰還在睡覺當中，發的還不夠，需要再花點時間醒麵。拿出醒好QQ的麵糰，一邊搓揉，一邊將麵糰拉成長條狀。
步驟2 分割麵糰
以麵刀來分割麵糰！用麵刀小心俐落地將長條狀的麵糰，分割切成約1／4大小拳頭狀的小麵糰備用。
步驟3 細細桿平
取一小麵糰用桿麵棍桿成圓形餅皮。從麵糰的中心開始以均勻的力道向外推至外緣，再將麵皮逐步桿成圓形的餅皮。
步驟4 記得塗油
想要餅皮好揉，「塗油」的工夫可別漏掉了！取刷子沾點沙拉油或橄欖油，塗抹在麵糰表面上，再用桿麵棍桿麵糰，你將會發現桿起來順手，吃起來也更香！
步驟5 平撒蔥花
將蔥洗淨後，切成段末狀，再均勻地平撒在餅皮上。記得同時撒上適量的鹽，將會更有味道喔！
步驟6 左右折進
撒完蔥花的麵糰需要再桿個1～3次，好讓蔥花能均勻地與麵糰融合。最後再將桿平的蔥花薄麵皮左右對折進來收好。
步驟7捲成圈狀
將呈長條狀的麵糰，由內往外捲成一圈麵糰。將麵糰捲成圈狀，一來好放置，二來方便用保鮮膜包住未使用的麵糰，放進冰箱冷藏。
步驟8桿成扁平
將捲成圈狀的麵糰桿成扁平的圓形狀餅皮即可。
參考資料
http://www.ytower.com.tw/prj/prj_174/chipizza-1.htm http://www.ytower.com.tw/prj/prj_174/chipizza-3.htmhttp://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/%A4%A4%C4%D1/%A4%A4%A6%A1%BA%F4%AD%B6/ton.html 相關詞：
蔥油餅的作法,蔥油餅做法,蔥油餅熱量,好吃蔥油餅,蔥油餅製作方法,蔥油餅麵皮,蔥油餅餅皮作法,老克明蔥油餅,蔥油餅 英文,蔥油餅食譜
蔥油餅,江麗珠,塑膠袋,經濟實惠,宜蘭,多采多姿,麻吉,蘭陽溪,香菜,茼蒿[ 快速連結 ] 其它回答( 1 ) | 意見( 5 ) | 評論( 0 )
.發問者評價 你的篇幅很長,內容還蠻不錯的,只是我問的是水的比例和
怎麼讓已冷的蔥油餅起死回生,讓它恢復口感....等。
而且你這篇我已再別的地方看過了，
不過還是很謝謝你給的答案 ! .發表你的評價
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001
回答者： 過氣美少女 ( 初學者 1 級 )
回答時間： 2006-03-31 22:13:31
[ 檢舉 ]
..麵粉400g 熱水200g
清水80g
塩 1 1/2t 麻油1t
上面材料拌勻成熟麵
然後拌勻(此料放於桌面,中間略挖空, 一點一點的拌勻)
麵粉400g
油2T 清水240~250g
然後再把剛拌好的熟麵加入桌面的麵糰,(拌在一起)
(醒40-60分)
分割小塊
再醒20分
青蔥 2枝 1
001 意見者： Vivienne ( 專家 1 級 )
發表時間： 2006-03-31 22:34:50
[ 檢舉 ] ..2006-03-31 22:33 補充
因為有2000字的限制..所以..^^"這裡還有喔!http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/%A4%A4%C4%D1/%A4%A4%A6%A1%BA%F4%AD%B6/ton.html 002 意見者： ╭ ★Cher☆ ╮ ( 初學者 5 級 )
發表時間： 2006-04-14 22:37:40
[ 檢舉 ] ..我覺得你的答案很好唷~有些符合我的問題,只不過你是用意見回答的,無法給你評論,你也可以直接貼網址,都可以!~ 003 意見者： joyce ( 初學者 5 級 )
發表時間： 2006-11-13 16:07:59
[ 檢舉 ] ..以上這兩位的回答都不錯啦!
只是好像都跟我的問題沒有交集ㄟ~
請回答問題時，精準點~
謝謝!~
因為大家都用貼文我用網路上的食譜做的麵團已經丟到垃圾桶了><
太黏了根本沒辦法作
明天在來試一次誰能告訴我
麵團怎麼作比較簡單不黏手 004 意見者： 最愛小吃 ( 初學者 5 級 )
發表時間： 2010-06-26 09:19:59
[ 檢舉 ] ..你好
食譜的比例.找專業
http://tw.myblog.yahoo.com/taiwans-food
看看台灣小吃的網站.有很多種蔥油餅
熱的時候.什麼都好吃
冷的時候.看品質. 005 意見者： GL ( 初學者 5 級 )
發表時間： 2011-10-12 15:20:39
[ 檢舉 ] ..我向你推薦這家，宜蘭最有名的三星手工蔥油餅老店"合義批發蔥油餅"專做全國性大量蔥餅批發宅配服務，蔥餅美味飄香20多年，店和食品工廠都很大唷，重點是便宜料多實在，老闆堅持薄利多銷的經營方式，我也跟他公司合作很久，老闆是宜蘭大學食品系出身，品質要求不在話下。蔥多外酥內Q層次多，比市面上的蔥餅厚又大片，重點是很便宜又好吃，也可自己DIY煎來享用也很划算，老闆很親切服務好，想創業的您值得向你推薦這家批發蔥餅老店!
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宜蘭縣三星鄉上將路三段五五九號 合義購物中心
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